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       食品・栄養メモ
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 まぐプレニュース 2009/02/18号(水) 08.11/3(月) 08.8/18(月) 08.6/16(月)ウィークリー女子まぐ! 増刊号 Weekly Mag2:2008/1/28(月)〜2/1(金)、2007年12/24(月)〜12/28(金)><<食と健康のメルマガ>><2007年8/6(月)〜8/10(金)号>に≪夏バテ防止は健康的な食生活から!≫に紹介。
「食品・栄養メモ」の初版が08/12月いっぱいで完結しました。2009年1月より改訂版としてスタートしています。日々情報は、変化し、また、まだまだ収集し切れなかった部分多くあります。
ますます中身の充実した、皆様のお役に立てる「食品・栄養メモ」としてまいります。          
                
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 食生活へ関心の高まりが感じられます。食べ物によって健康を維持し、疾病の予防に役立っています。古くから効用の認められているもの、科学的に解明されている食物を確かな、お役立ち情報として知っておいたほうがよいと思う食品、栄養について最新の資料により判りやすく簡単に説明するようにしてあります。 食は人に良いと書きますがクスリやビタミン剤などのサプリメントは一般に「食べる」と言わずに「飲む」といわれています。飲という字は人に良いものが欠けていると読めます。講習会への受講料、交通費、時間の節約に、辞書にはない最新性、新聞の情報をより詳細に解説し、食材に関する栄養的なことからメモ的にざっくばらんに「あいうえお」順になりますがお届けして参りたいと思います。
 そして旬がなくなったともいわれる昨今に旬の美味しく栄養もぎっしり詰まっている食材を食べていただきたいし知ってほしい、そうゆう思いで綴っていきます。お子様にも判りやすく、親子で食育の一環として、消費生活の基礎知識として一般の食生活にはもとより、お医者様、看護師様、薬剤師様にもお勧めしたいですね。きっとご満足戴ける内容と確信しております。無料メールマガジンでは、多くが1、2年で情報が遠のいていく中、もう8年近くも定期的、継続的に新鮮な内容として、お送りしています。
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▽▼▽▼▽2010年6月13日(日)◆第390号▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽▼▽
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うがよいと思う食品、栄養について判りやすく簡単に説明するようにしてあります。
 食材に関する栄養的なことからメモ的にざっくばらんに「あいうえお」順になりま
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 そして旬がなくなったともいわれる昨今に旬の美味しく栄養もぎっしり詰まってい
る食材を食べていただきたいし知ってほしい、そうゆう思いで綴っていきます。
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      ・・・・・<〜◆食品・栄養メモ◆〜>・・・・・

 もくじ
▽旬の食材
▽知っておきたい一口メモ
▽付録:索麺




▼旬の食材
・蝦蛄 しゃこ
  シャコ科、北海道以南の浅瀬、水深10〜30mの砂泥地である沿岸、湾内の温暖な地域にU字型の巣穴を尾で掘って生息する。体長は成長し15cmほどになり、体表は、銅褐色、扁平で、頭部に鎌きりのような捕脚が一対、左右、尾にとげを持つえびの1種でもある。

夜行性で小魚、小海老、貝類を捕食する。茹でるとシャクナゲの花の色である赤紫色になることからシャクナゲエビ、シャカエビ→シャコと呼ばれるようになったといわれる。

産卵の時期である初夏の4月〜7月が旬で子持ちシャコが特に好まれ、茹でて寿司だねにすることが多い。ほかに特有の旨みを持ちわさび醤油、酢のもの、南蛮漬け、てんぷら、味噌汁の実、煮付けに利用される。生シャコを使い産地では具足煮がよく行われ持ち味を生かした調理法がされる。

市場へは主に鮮度が大切で捕獲され海水から引き上げられると死にやすく、傷みも早いので、漁場で直ちに生きたものを釜茹でされ、頭、殻が除かれて出荷される。茹でて傷んで腐敗が進んだものでも見分けがつきにくく食中毒を起こすこともある。ビタミンAを180μg/100g含み、100g中ではえび、かに、たこ、いかに比べ多く含む。




・桑Mulberry くわ
  クワ科、中国、日本でも古くからお茶代わりとし飲まれたり、早春の4月頃の新芽をテンプラ、油炒め、和え物としていた。桑の実が夏から秋にかけて赤紫(アントシアニン系色素)に熟し甘酢っぱくそのまま食べられ口が果実の色に染まってしまうという。

落葉広葉樹で高木、低木があり葉がざらざらしており雌雄(しゆう)別株の樹木で葉が主に蚕の飼料にされていた。

近年、ブドウ糖、脂質の吸収を阻害するデオキシノジリマイシン(DNJ)が含まれ、血糖値上昇を抑制する成分とし糖尿病予防、ダイエットに、γーアミノ酪酸(GABA)の血圧を下げる作用のある成分が含まれ注目される。エキス、粉末状にしたものはミネラルも取る事が出来る。

桑の葉は、漢方で「桑葉(そうよう)」と呼ばれ、咳を鎮める、解熱、むくみをとる、利尿作用、下痢や腹痛を治す、肝臓を強くする、肌をきれいにするなどの作用があるとされる。






▼知っておきたい一口メモ
・鹿子草 かのこそう
  オミナエシ科、日本全国の山野の湿った地域に分布する多年草で草丈50cmほど、葉は羽状で白から淡紅色の小花を多数密着させ5〜7月に咲かせる。花の咲いている様子が鹿子模様に見えることから名がついたといわれる。

ヨーロッパでは、カノコソウに似たセイヨウカノコソウがある。秋に地上部が枯れた頃根茎を堀あげ天日乾燥させ用いる。根には1〜8%の精油が含まれ、テルペノイド、ケッシールアルコールを主成分とし特有のくせのある香りがする。根を吉草根(きっそうこん)といい煎じたり、薬酒として鎮静に利用される。




・カバノアナタケ かばのあなたけ
  タバコウロコタケ科、白樺に寄生するサルノコシカケの1種であり黒色の固い塊のあるきのこでロシアで昔から風邪をひいた時の民間薬としてお茶にして飲んでいた。

チャーガ、シベリア霊芝(れいし)ともいい日本では北海道などの寒冷な地域に自生し、細胞壁を粉砕、エキスを加えたりして健康食品(お茶、錠剤、粉末、カプセル)として市販される。

食物繊維、βーグルカン(繊維系細胞)、エルゴステロール(プロビタミンD)を含み活性酸素を除去するSOD(抗酸化作用)がアガリクス茸以上に含むとして注目される。マウスで抗腫瘍、ウイルス性疾患の抑制作用が認められ、免疫力強化アトピーに役立つことが確かめられている。




・蕪Turnip かぶ
  アブラナ科、原産地を地中海沿岸説があるが中央アジアとする説が有力視される。我が国古来のアブラナ科の野菜でスズナ、カブラともいわれ春の七草のひとつでもあり漬物用として用いられることが多い。7、8月の生産は少なく春(3月)と秋・冬(11〜2月)に多く市場に出まわる。

漬け物(千枚漬け・糠味噌漬け・麹漬け・辛子漬け)、酢の物、煮物に使われる。東洋系と、ヨーロッパ系があり温暖な関西で栽培されているのは、白色系統で聖護院(京都:蕪が最も大きく、すが入りにくく千枚漬けにする)、天王寺(白色)、近江(白色)、大野江(紅色)、日野菜(赤色)、野沢菜(赤紫色)などがある。

ヨーロッパ系は、耐寒性で関東以北で栽培され肉質が柔らかく、葉付きのまま一夜漬け、味噌汁の実、煮物にしている。葉だけは、炒め煮にするとよい。大きいものは中をくりぬいて挽肉を詰めて煮込む料理もよく、おろして使う蕪蒸しもある。ヨーロッパでは、ラデッシュ(小さい赤蕪)をサラダ、ピクルス(甘酢漬け)として赤のアクセントに欠かせない。

利用のされ方、成分は、大根に似ているが赤蕪の色素はポリフェノールの一種でアントシアニン系のシアニン(抗酸化作用)という。ジアスターゼ(消化酵素)、イソチアシアネート(辛味成分:老化防止)を含む。




・カフェインCaffeine かふぇいん
  1819年ごろドイツでコーヒーより分離されている。苦みがあり、熱湯にとけ出しやすく、光沢のある白色針状の結晶でタンニンと結合して沈殿する。アルカロイド(興奮作用:抹茶>玉露>コーヒー>紅茶>煎茶・ウーロン茶・ほうじ茶>番茶)の一種であり脳の中枢神経を刺激し、筋肉を刺激し眠気の除去、興奮作用を呈し記憶力、集中力、判断力をよくする。

カフェインは、市販の風邪薬、栄養ドリンクに含まれ、しばしばドーピング(運動能力を高めるための薬物)に用いられることもあり尿中に12μg/mg排泄が認められてはならないこととなっている。疲労回復、血流促進、利尿、強心、食後の消化促進作用もある。体内で尿酸となって尿中に排出される。

一杯程度の茶、コーヒー、紅茶に20〜100mg、カカオ豆、コーラに45mg含まれる。ウーロン茶のカフェインの量はコーヒーの1/3程度、栄養ドリンクでは50〜200mgとされる。 カフェインを1回につき500mg、1日に1g(1000mg)以上とると、 胃部不快感、動悸(どうき)などの副作用が起きやすくなると言われ、致死量は、推定10g以上とされる。




・カプサイシンCapsaicin かぷさいしん
  アミド系(シャビシン、サンショオール)に属する主に唐辛子の辛み成分を有機溶剤(揮発性のものを溶かす化合物)で抽出され調味料、菓子、水産、畜産の製品に利用している。1846年に結晶化されその植物の総称よりカプサイシンと名付けられた。1898年にバニリン(バニラの匂い物質)と脂肪酸から構成されていることが分かり、1923年に完全に化学構造が分かった。

脂溶性で発汗作用があり新陳代謝をよくし体脂肪を燃焼させ、ダイエットによいとしてキムチのブームがある。低温、常温より加熱により辛味を強く感じるが痛覚といわれ、皮膚に触れると痛みとなって現れる。胃腸の働きを活発にし食欲増進、減塩効果が期待できる。

交感神経を刺激して副腎からホルモンであるアドレナリンの分泌を促進させ肝臓のグリコーゲンの分解をし血糖を高める作用を持つが血糖が正常になると分泌が低くなりインシュリンと共に相互に依存し血糖調整に役立つ。




・カプシエイトCapsiate かぷしえいと
  1985年頃、京都大学でトウガラシの研究中に辛くないトウガラシを発見し、「CH−19甘」と命名した。その後1989年にCH-19甘(あま)が脂肪燃焼作用、体温上昇作用等の生理機能を有することが見出され新規成分である事からカプシエイトと命名された。

抗肥満作用を有するトウガラシの機能成分である「脂肪燃焼」という注目すべき生理機能がありカプサイシンと似た成分であるが辛味が極めて弱く、消化器への刺激性が弱いことから摂取しやすい。2004年には、CH-19甘を摂取した際の体重減少について、ヒトでの試験結果が学会で発表された。




▼付録
・索麺 
   麺類には、製法、材料によってうどん、きしめん、素麺、冷麦、そば(そば粉)、中華そば、スパゲティ、マカロニ、ビーフン、春雨など、さまざまで、近年は東南アジアのフォー(ベトナム麺)なども知られるようになりました。今回は、これからの季節に多く取り入れられる冷麦、素麺と饂飩(うどん)の区別について調べてみることにしました。

 うどんは、日本には奈良時代に中国の唐より伝来した索餅(さくへい)であり縄のような形にねじったものであったと推測されています。当時は煮て食べることから温飩(うんどん)と呼ばれ、それが変化したのが語源とされています。

鎌倉時代(1192年〜1333年)に禅僧らが小麦粉で作る切麦(きりむぎ)を日本に持ち帰っています。

室町時代(1338年〜1568年)索餅が(索麺:さくめん)に変化し小麦粉に塩水を加えて捏(こ)ねた生地に油をつけて糸のように細く伸ばした手延べのような製法が生まれているようです。

温かくして食べられていた饂飩に対して冷麦は、室町時代中期の一条兼良が15世紀後半に書いたとされる尺素往来(せきそおうらい)には、截麦(きりむぎ)は冷濯(ひやしあらい)、索麺は熱蒸 と記載されています。素麺は当初、そうめん(索麺:さくめん)であり、熱く蒸してたべるもの、 冷麦は冷たくして食べるものとして区別されていたようです。冷麦は一般に作られているうどんと同じ工程ですが、麺の太さが細くなっていて主に夏に食べられる麺とされていました。

室町時代、そうめんは蒸 して熱いところを食べるのが主流で、截麦(きりむぎ)の場合は冷たくして食べるものとされていたようです。

そうめん(索麺:さくめん)は、油を使って冷麦よりも細く伸ばすことができ、その後冷やして食べるのに最適な食材となっていったものと思われます。冷麦は、うどんを細く切ったものだったようです。

 素麺は、従来油を使って手延べて細く引き伸ばされて、冬季に作られ油枯れしたものが好まれていました。「こし」とか粘り、弾力はグルテン、食塩、よく捏(こ)ねるによるものです。

食塩は、グルテンに適当な粘りを与え割れたり折れたりするのを防ぎ、貯蔵性を高めています。
力強く捏ねたり、両足で踏み続ける作業により、グルテンはよりきめ細かく網目状に張り巡らされ強さを増し、生地により適度な粘りと弾力性が生まれてきます。生地は柔らかくきめが細かくなります。

冷麦とソーメンの区別は、品質表示基準で示されています。
現在のJAS規格では、単に麺の太さだけの違いによる定義となっています。
冷麦は角棒状では幅1.2〜1.7mm、厚さ1.0〜2.0mm、丸棒状は直径1.3〜1.7mmです。

そうめんは角棒状では幅0.7〜1.2mm、厚さ1.0mm 未満、丸棒状は直径0.8〜1.3mmです。

 奈良時代に伝来したうどんより、手延べのソーメンが作られ、鎌倉時代に伝来した切り麦から冷麦へと発展していったと考えられます。今日では、単に太さだけの違いとなっているようです。





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