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《テーマいろいろ・パート2》

◎旬の食材 しゅんのしょくざい
 最も美味しく食べられ栄養のある時期に採取、捕獲された食料(魚、貝、獣鳥肉類、海草、野菜、果物など)であり動物性は、主に産卵前、植物性は、その最盛期に収穫されたものが旬と言われています。
年2回収穫(きゃべつ、ごぼう、生姜など)される野菜では、春から初夏のものは、軟らかく、秋に採取するもものは、身が締まってそれぞれに有用成分を含みます。日本には、四季があり、その時期のものをとることにより、栄養的価値を求めることは元より、情緒、感受性を豊かにしています。近年は、エディブルフラワーが料理に彩りを添え、季節を感じさせるのに利用されたりしています。
現在では、必ずしも最盛期でもハウス栽培、冷凍技術等により価格調整され値段が安くなっているとはいえない状況です。例(たと)えば春菊は、鍋物の時期に欠かせなく旬であるが冬場は、春先の倍の価格で市場に出まわったりしています。少し時期をずらし利用するほうがよいかもしれません。

  それぞれの植物、動物には、適した環境というものがあります。最も適した気候の元で育ったものが、最も美味しく感じられるのです。ハウス栽培、人工栽培のものより露地物のほうが、栄養があり美味しいといわれます。
 それぞれの食材に適した、環境などについて、その食品の性質などについて検索、研究して見ることと致しましょう。
 野菜は、冷涼野菜とか、夏野菜とかいわれてます。低温を好む野菜、高温を好む野菜ということでもあります。
◆冷涼野菜は、適応温度が5〜20℃で適温が15〜20℃で生育の良い野菜です。温度のほかに、日当たり、湿地を好むものなどに区別されます。
日当たりを好む植物にエンドウ、そら豆、いちご、大根、カブ、白菜、きゃべつ、小松菜、からし菜、ブロッコリー、カリフラワー、葱、ほうれん草、人参、馬鈴薯、ビート、わさび、レタス、パセリ、春菊があります。
湿地を好み、強いのに三つ葉、わさびなどが冷涼な気候を好み生育しています。発芽は20℃前後がよく、30℃を越えると発芽せず生育が衰えてきます。アブラナ科やバレイショ、ビート、ニンジンなどの根菜類が多く、病害虫の発生も比較的少なく、低温期の栽培で安定供給できています。
野生で森林地帯のような所に自生したものは日陰でもよく生育しています。このような植物にフキ、三つ葉、ミョウガ、ワサビダイコンなどがあります。
ユリ、春菊、ぱせり、ほうれん草、ねぎ、レタスなど少し日陰のあるところでも栽培されています。

◆夏野菜は、高温を好み20〜25℃ぐらいで発芽し、25〜30℃を適温としています。
日当たりを好む食物にかぼちゃ、きゅうり、すいか、とうもろこし、トマト、枝豆、おくら、シソ、ナス、にら、ピーマン、さつまいも、サトイモなどがあります。
湿地に強い食物にサトイモ、なすなどがあります。


  近年は、品種改良により若干(じゃっかん)の温度差の範囲が広くなってきているようです。レンコン、慈姑(くわい)は、熱帯地域を原産としていますが、日本では、お正月に多く利用されることから、冬季に収穫できるように暖かい地域で栽培されています。
主に市場に出回っている旬の食品・食材を一覧にしてみました。穀物のように貯蔵される食材、砂糖の原料となる食品などは、収穫の時期などで記載してあります。

魚貝類:さわら、とびうお、さより、しらうお、にしん、あじ、初鰹、ほたるいか、ばふんうに、あさり、はまぐり、さざえ、ほっき貝
海藻類:ひじき、わかめ、めかぶ
イモ類:新じゃが芋
野菜類:アスパラガス、からし菜、うど、かぶ、新きゃべつ、、新牛蒡、サヤエンドウ、そら豆、ふき、わらび、山菜類新玉葱たけのこ、にら、パセリ、葉わさび
果実類:いちご、伊予柑、夏ミカン、グレープフルーツ、
その他:カンショ、鶏卵


 魚貝類:あなご、あゆ、うぐい、うなぎ、きす、すずき、太刀魚、するめいか、どじょう、まだこ、びぜんくらげ、しゃこ、紫うに、しじみ
海藻類:もずく、天草、昆布(乾燥品11月)
野菜類:グリーンアスパラガス、枝豆、オクラ、かぼちゃ、サヤエンドウ、しその葉、新生姜、ピーマン、トマト、きゅうり、じゅんさい、冬瓜、とうもろこし、なす、にんにく、ラッキョウ、辛玉葱
果実類:、さくらんぼ、ビワ、メロン、すいか、桃、パインアップル、トロピカルフルーツ
穀類:小麦、とうもろこし
嗜好品類:新茶


魚貝類:さば、、さんま、はぜ、きんめだい、かれい、マイワシ、戻り鰹、あわび
芋類:里芋、さつま芋、大和芋、じゃが芋
野菜類・キノコ類:落花生、きゃべつ、ごぼう、人参、かぶ、生姜、玉葱、食用菊、ひね生姜、ブロッコリー、百合根、しいたけ、まつたけ、きのこ類
果実類:いちじく、栗、ぶどうりんご、柿、梨、オリーブ
穀類:・蕎麦(そば)
豆類:大豆、小豆(あずき)、その他の乾燥豆類
種実類:オリーブ、くるみ、ぎんなんごま、カヤの実、アーモンド


魚貝類:アカカマス、あんこう、ウルメイワシ、片口いわし、寒ひらめ、寒ぶり、きんめだい、こい、はたはた、ふぐ、たら、ほっけ、ぼら、、真鰈、真鯛、わかさぎ、なまこ、イセエビ、タラバガニ、ばかがい(青柳)、赤貝、牡蠣、とりがい
海藻類:ふのり、まつも、のり
芋類:山芋
野菜類:かぶ、カリフラワー、小松菜、くわい、春菊、ほうれん草、白菜、大根、長葱、セロリ、セリ、芽きゃべつ、水菜、蓮根
果実類:みかん、金柑、オレンジ、ユズ、レモン、柑橘類

年中:甜菜(冬を除く)、輸入品のバナナ、パパイヤ、カカオ豆、コーヒー豆、

獣鳥肉類
  人類は、太古の昔、原始時代は、野生動物を捕獲して、生食からしだいに火を通し食用とするようになりました。やがて野生動物を飼いならし飼育するようになり家畜となっていきました。家畜に改良が進められ、肉質、風味の良いものが作られています。主なものは、牛、豚、鶏が主流です。

黒毛和牛は、役用としていた在来種に外国品種を輸入し改良され体高130cm、体重500kgになりその肉質は、脂肪がこまかく4〜6歳の霜降りで柔らかいのが得られています。欧州を原産地とするショートホーン種は、ヨーロッパ、アメリカ、オーストラリア、ニュージーランドで主に飼育され体重1000kg内外で早熟な肉牛として多く飼育されます。


飼育日数も生後10ヶ月で出荷していたものが7ヶ月未満体重90kgになると加工にまわしています。


最も旨みのある鶏肉は生後3〜5ヶ月とされています。

ひつじ(仔羊の肉:生後12ヶ月未満・成羊:生後24ヶ月以上)、うま(生後3〜5年)、かも(生後3ヶ月より)などです。畜肉、家禽肉と称して利用しています。


 日本は、北の北海道から、南の九州まで年間を通し比較的冷涼な時期から、温暖な地域まであり、そして四季があります。例(たと)えば温暖な地域で冬季に収穫されるもので柑橘類は、一般に冬を旬としています。北海道では、収穫できないし実(みの)らすことは、今日の段階ではまだ困難をともないます。いろいろの分類の方法がありますが、交通網の発達によって、地域の寒暖の差が無く、月、四季によって、最も多く収穫され美味しい時期を旬としているようです。
 そして、冷涼な気候を好む野菜は、夏に北の北海道で、高地の信州で収穫されますが、春・秋初冬の時期には、少し暖かい、関東、関西で収穫できています。そしてハウス栽培によってきゅうり、ナス等、価格の変動がありますが年中市場に出荷されています。海外からの輸入品も多く、それぞれの地域の旬のものが入荷が増大してきており、ここでは、日本で生産される食材のものの旬を当てはめています。春から夏に掛けて、夏から秋に掛けて、秋から冬に掛けて、冬から春に掛けて収穫されるものも多々あり、厳密に分け、決めかねますので、幅があると思ってご覧頂たく思います。

胡瓜、茄子は夏野菜で旬は、夏としています。
胡瓜は、生育温度が25℃位で暑さにやや強く、日当たりの良いところを好みます。
茄子は、生育温度が27℃位で日当たりの良いところを好みます。乾燥を嫌い多湿に比較的強く、暑さに強いのです。
     
ほうれん草、白菜は冬が旬の時期になっています。
ほうれん草、生育温度が17℃位で日当たりが悪くてもよいですが多湿に弱く、寒さに強いのです。白菜は生育温度が17℃位で日当たりの良いところを好みます。多湿に弱く、寒さに強い作物です。

それぞれ細かく見ていくと気象条件によって育つ品種が異なっていることが分かります。農家の方の育てる苦労を考えると食材を粗末にすることはできません。
      (初版08.3.18  更新09.4.18記載者:村上京子)


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