最初のページへ

　　　◎大豆・大豆製品
いまや２１世紀の食物とさえいわれている大豆・大豆製品についていろいろと検証してみましょう。成分からみると他の豆類に比べ蛋白質と脂肪、ビタミンＢ１、Ｂ２に富み、動物性蛋白質にはほとんど含まれていない食物繊維を含有しています。そのほかにも有用といわれる成分が多いとされ注目の食品です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

食品成分表より　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１００ｇ当たり

アミノ酸価（アミノ酸スコア）
　蛋白質の栄養価は人の体内では作ることのできない必須アミノ酸の構成の割合によって決めています。基準と比較して一番不足している必須アミノ酸（第一制限アミノ酸）の割合で示しています。
豚肉は１００％で、ほとんどの動物性食品（肉・魚・卵）は、必須アミノ酸の割合を満たしていますが、大豆は含硫アミノ酸、ｽﾚｵﾆﾝが基準を下回っており８６％となっています。植物性食品（精白米６５％・小麦４４％・ジャガイモ６８％・ほうれん草５０％・みかん５０％）は、全般的に必須アミノ酸のバランスの基準が満たされていません。動物性食品と植物性食品との混合食が望ましいといえるでしょう。
含硫アミノ酸：メチオニン 脂肪肝を防ぐ効力がある
　　　　　　　　　シスチン　メチオニンの一部を代用できる
スレオニン：動物性蛋白質に含まれていることが多く、代謝、成長促進させる。
大豆の組織：堅いので消化率は煮豆で６５％ですが、味噌、納豆で８０％、豆腐９５％と加工することで消化率が向上します。
　1973年FAO/WHOパターンによる木綿豆腐のアミノ酸スコアは、82%ですが、1985年のFAO/WHO/UNAパターン(2〜5歳)によるとほぼ100%となっていて、菜食主義者の食生活は、おおよそ良好といえるのでしょうか。

大豆・大豆製品の有効とされている成分

グリシニン：大豆の貯蔵タンパクの75%と大部分であるグロブリンの一種で含硫アミノ酸含有量が高く、グルタミン酸、アスパラギン酸が多く、抗酸化作用が認められ植物性たんぱく質中では、最もすぐれていることが認められていましたが、このほど、βコングリシニン(大豆タンパク質中およそ20%・乾燥大豆で約5〜.7%)内臓脂肪を減らすことが確認されました。βコングリシニンは、大豆たんぱく質の約20%、大豆（乾燥）5〜7%程度を占める成分で含流アミノ酸量が低く、大豆アレルゲンとなるたんぱく質を含みます。 グリシニンとともに相補(そうほ)的に働き、一方の減少分を他方の増加分で補い、種子貯蔵タンパク質含量を一定量に維持する性質があります。 以前より 中性脂肪を低減させることが分かっていましたがこのほど新たに内臓脂肪を減らすことが確認されました。

大豆レスチン：（脂質のりん脂質の一種）は、抗酸化作用、血中コレステロールを低下させる作用があり脳を活性化させます。

大豆からの油はオレイン酸、リノレン酸を多く含みコレステロール低下作用があり、動脈硬化予防、保湿効果が認められています。
ﾋﾞﾀﾐﾝＢ１、Ｂ２
　　　　ビタミンＢ１：糖質の代謝に関与し疲労回復効果に有効です。
　　　　ビタミンＢ２：糖質、蛋白質、脂質の代謝に必要な栄養素で成長促進させます。
ヘミセルロースの食物繊維
　　　　ヘミセルロース：消化吸収されないが食物繊維としての効果が見直されています。
スタキオース(4%、少糖類、オリゴ糖【四糖類:ガラクトース２分子、グルコース、フラクトース】)、ラフィノース(1%、少糖類、オリゴ糖【三糖類[ガラクトース、グルコース、フラクトース])を含んで腸内環境を整えます。
イソフラボン：大豆に含まれているイソフラボンは、ポリフェノールの化合物で植物エストロゲンともいわれ胚芽部分に多くフラボノイドの一種です。更年期障害（骨粗鬆症・冷え性・かすみ目・のぼせ・足腰の痛み）、細菌、ウイルス、発ガン物質を抑制し、細胞膜を強化する事が認められています。血糖値の上昇を抑制することも報告されています。
　ダイズイソフラボンによる動物実験がおこなわれ、その健康について気になる記事が見られました。大豆の良さだけが強調されてきましたがここにきてやっと過剰摂取の危険性が動物実験ですが指摘されています。健康食品として濃縮されたものは特に用法、容量を守って利用するようにしたいですね。日本人の大豆の摂取量は15g/1日ぐらいでイソフラボンの量は欧米人と比較し高く、20〜40mg/1日程度摂取となっています。最近の動物実験で植物性エストロゲンの大量摂取による不妊などの生殖機能異常が報告されていますが人での報告はまだありません。動物実験だが胎児、乳幼児期ではエステトロゲン様化合物が少なくても、脳機能の低下などの異常きたすことが考えられこの時期での過剰摂取は慎んだ方がよいとしています。
サポニン:大豆のサポニン（フラボノイド配糖体）は、弱い溶血作用があります。体内に脂肪がたまりにくくし、肥満を予防します。糖尿病の改善に役立つ働きをしています。

　まさに大豆製品は、戦後６０年の食生活を見直すべき食品として賞賛されるべきでしょう。高度成長によって欧米型の肉食中心の食事からもたらされた弊害から救ってくれようとしています。しかし大豆製品といえども完全な栄養食品ではありません。ビタミンD,B12を含まず、ビタミンA、Ｃの成分は、微量にとどまっています。緑黄食野菜を一緒に取りましょう。アミノ酸のバランスがいま少しよくありません。新陳代謝の促進、特に成長期には、動物性たんぱく質が欠かせません。有用であることを認めながらも三食のバランスのとれた食事の大切さを改めて認識致しました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（初版０２．２．８　更新０７．９．１４　記載者：村上京子）