１．主人自ら鯛を選びます

主人自ら港に赴いて鯛を選びます。この段階からおいしい鯛めしづくりが始まっています。活きのいい身の締まった鯛を選ぶのは、主人の豊富な経験があればこそです。いくつかの中から鯛めしにふさわしいものを選びます。この鯛が、数時間後には美味しい鯛めしに生まれ変わります。

２．活きのいいうちに鯛をしめます

厳選した鯛をすぐにしめます。いわゆる「血抜き」です。こうすることで、美味しい状態を長持ちさせるのです。

３．鯛の下準備

調理場に戻って、さっそく調理にかかります。まずは鯛のうろこ取りからです。うろこの落とし残しがないように手早く行います。落とし終わったら火の通りや味の通りを得するため、両側に切れ目を入れます。

４．塩をふり、串を通します

下準備が終わったら鯛全体に塩を振りかけ、串を通して焼きます。焼く時間はだいたい決まっていますが、魚の状態などによっても若干変わってきます。この若干の部分が修行を積んできた主人のなせる技です。

５．焼き上がりました

かまどから鯛をとりだします。美味しく焼き上がりました。これから鯛めしづくりも佳境に入ります。